Culture Café

Connaissez-vous bien le café ?
De son origine à sa culture, découvrez les différentes étapes pour obtenir un café de qualité.

La légende du café

Vers le VIIIème siècle, un jeune berger yéménite promenait tranquillement ses chèvres lorsqu’il s’aperçut qu’elles broutaient des baies rouges d’un arbuste qui lui était alors inconnu. Il fut intrigué par la vivacité de ses bêtes : celles-ci gambadèrent, et sautèrent tout le jour durant.

Il décida donc de faire bouillir les baies et faire boire la décoction à ses congénères du monastère. Ceux-ci gagnèrent en vivacité et purent prier bien plus longtemps qu’à leur habitude. Cependant, l’un de ces moines, qui n’apprécia pas du tout le breuvage, jeta ce dernier ainsi que les baies dans le feu.

C’est alors que du feu s’éleva une agréable odeur. La torréfaction était née. Il récupéra les graines brûlées et les pila: un liquide noirâtre au goût amer en fut le résultat.

Le café était né : le « kawah », c’est-à-dire force, élan et vitalité.

Le saviez-vous ?

Le café est cultivé dans environ 70 pays de la zone inter-tropicale.

Le café est la 2e matière la plus échangée au monde après le pétrole brut.

35% de la production mondiale vient du Brésil.

Les variétés de café

Il existe plus de 70 variétés de café !
Seulement 2 sont commercialisées à grande échelle :

Arabica

Arabica

Aspect

Grain allongé et lisse

Goût

Aromatique, doux et acidulé

Culture

Climat tropical tempéré, à haute altitude

3/4
de la production mondiale

Robusta

Robusta

Aspect

Grain petit et arrondi

Goût

Corsé, épicé et amer

Culture

Climat tropical, à basse altitude

1/4
de la production mondiale

Du caféier à la tasse

Plant de café

Plant de café

Cerises

Cerises

Grains café verts

Grains café verts

Grains torréfiés

Grains torréfiés

Tasse

Tasse

Un caféier produit environ 2,5kg de cerises par an, qui permettent d’obtenir 400g de café torréfié, soit 55 tasses de café expresso.

La récolte

La méthode sèche

Cerises cueillies en une seule fois :
méthode non-sélective

ÉTAPES

  • Vannage
  • Séchage au soleil
  • Criblage et triage
  • Décorticage

Café nature

La méthode humide

Cerises cueillies une à une à maturité

ÉTAPES

  • Dépulpage
  • Fermentation dans l'eau
  • Rinçage intense à l'eau
  • Séchage au soleil
  • Criblage et triage

Café
lavé

Le séchage

Les grains peuvent être séchés de trois manières différentes selon les pays :

Raclage

Par raclage

Centre Amérique, Asie

Lit

Sur lit

Afrique

Tracteur

Par tracteur

Brésil

L'assemblage

Tout l’art de l’assemblage consiste à mélanger harmonieusement des cafés de différentes origines et différentes variétés pour jouer sur l’arôme, l’amertume, la douceur, le corps.

 

Assemblage

La torréfaction

La torréfaction consiste à griller le café pour en développer l’arôme.
Elle lui donne odeur, couleur et goût.

Grains de café

Torréfaction
lente

Douceur, arôme et acidité

Grains de café

Torréfaction
intermédiaire

Équilibre entre arôme et force

Grains de café

Torréfaction
foncée

Persistance & Amertume